ミラノのご当地グルメ:ロンバルディア州

イタリア豆知識

ファッションの街、ミラノは世界的に有名なおしゃれな街です。イタリアの北にあり、スイスのおとなりにあります。レオナルド・ダ・ヴィンチの有名な作品「最後の晩餐」はミラノにあります。イタリアのなかでは、ちょっとリッチなロンバルディア州。ポー川ではお米、自然にも恵まれ、畜産やチーズも作っています。じつは、そばの実まで作っているから驚きです。今回はそんなロンバルディア州のご当地グルメをまとめてみました。

【ミラノ】

イタリア第2位の都市、ミラノ。ファッション、商業、食材など、色んなものが集まる街です。ミラノのご当地グルメは、日本でもおなじみの「ミラノ風○○」です。

・Risotto alla Milanese

ミラノ風リゾット。サフランをいれて、黄色に色づけているのが特徴です。バターとチーズのクリーミーさ、玉ねぎの甘味、仔牛のブイヨンの旨味がシンプルで美味しい上品なリゾットです。

[お米の豆知識]

ミラノで使われるお米は2種類です。特徴が違うので、お料理によって使いわけられます。

・カルナローリ種

ちょっと高級。芯を残した、歯ごたえのあるリゾットはこのお米が使われます。イタリアではパスタもお米も「アルデンテ」が好まれているようです。見た目は日本のお米よりも白っぽい。日本では新米が人気ですが、このお米はちょっと保存してから食べられます。

・アルボリオ種

でんぷんが多く、ちょっと粘りがあります。日本のお米よりも、少し粒がおおきいです。アランチーネ(ライスコロッケ)にも使われています。

・Costoletta alla Milanese

ミラノ風カツレツ。薄くたたいて伸ばしたお肉に、サクサクの衣がおいしいカツレツです。日本でもトンカツは大人も、子供も大好きなメニューですが、ミラネーゼも年齢を問わず、このカツレツが大好物。ウィーンにも似た料理がありますが、ウィーンは豚肉、ミラノは仔牛を使うのがポイントです。

・Ossobuco e risotto alla Milanese

牛すね肉のミラノ風リゾット。ミラノの美味しいものを1皿にまとめたメニューです。骨付きのお肉を白ワインで煮込んで、サフランのリゾットと一緒に盛り付けます。日本の丼ものを思い起こさせる料理ですね。

【マントヴァ】

日本ではあまり知られていな街かもしれません。マントヴァは、シェイクスピアの「ロミオとジュリエット」で、ロミオが街を追放された後にむかった街です。また、ヴェルディのオペラ「リゴレット」の舞台でもあります。食べ物の方では、オーストリアやスイスの影響を受けたといわれています。文学、芸術で重要なこの街の、ちょっと変わったご当地グルメを紹介します。

・カエル料理

お米のとれるこの地域では、田んぼに住むカエルがたくさんとれたようです。昔は大切なたんぱく質源として、イタリア人の食卓の登場していました。今は農薬や化学肥料の影響で、カエルも輸入品になってしまったようです。

リゾットの具材として、カエルリゾット(”Risotto con le rane”)が食べられていました。

・Tortelli di zucca

かぼちゃのパスタ。ラビオリの具材に、かぼちゃ、ナッツ、アーモンド、チーズなどをつめこんだ甘いパスタ。バターやトマトのソースをかけて食べます。この料理の起源はルネッサンス頃といわれています。大量にとれるかぼちゃを美味しく食べるために生まれました。

◇イタリア豆知識:そば文化

じつは…イタリアでもそば粉(frarina di grano saraceno)を作っているんです。

とはいえ、限られた地域ですこしだけ栽培しているので、そばは珍しい食材です。起源はいろいろな説がありますが、イスラム教がもってきたといわれています。例えば、saracenoはイスラム教徒のこと。ドイツ語では、そば粉=異教徒の粉といわれています。

そば粉をつかった料理も紹介していきますね!

・Pizzochieri

そば粉:小麦=7:3の平打ちそば粉パスタ。じゃがいも、キャベツ、チーズ、ニンニク、バターのパスタのベジタリアン料理です。キャベツの代わりにインゲンや、ほうれん草をいれることもあります。

・siatt

そば粉:小麦=5:5の割合で混ぜた生地を揚げただんご。イタリアのお酒:グラッパを混ぜた衣に、ヴァルテリーナ・カゼーラというチーズをいれてオリーブオイルで揚げる。アツアツが美味しいおつまみのような料理です。

・Polenta Taragna

バターとチーズを混ぜた、そばのポレンタのこと。日本の「そばがき」のような料理です。コーンスターチを混ぜたりもするようです。チーズやバターを混ぜるので、コクがありフワフワした食感がおもしろい一品です。

◇イタリア豆知識:レオナルドダヴィンチとお米

もともと、イタリア人の主食はトウモロコシの粉でつくるおもち:ポレンタやパスタ、パンでした。15世紀にお米作りがはじまり、16世紀には5000ヘクタールの田んぼがあったといわれています。では、歴史上の偉人、レオナルド・ダ・ヴィンチはお米作りにどのように関わっているのでしょうか…

彼は、ポー川から水を引くための用水路を設計しました。そのおかげで、たくさんの地域に水を届けることができ、田んぼを増やすことができたのです。美術だけではなく、発明家でもあったレオナルド・ダ・ヴィンチは新しい調理器具もたくさん考案しました。そのアイディアは「アトランティコ手稿」というノートに書かれています。ナポレオンによって、ノートの一部はパリに持っていかれてしまうこともありましたが…原本はミラノのアンブロジアーナ図書館に保管されています。気になるひとは、ぜひチェックしてみてくださいね!

☆ヴィオリーノ・ディ・カプラ: 山羊のヴァイオリンといわれる、山羊の生ハムです。生ハムをきっている姿が、まるでヴァイオリンを弾いているようだったので、この名前がつきました。シナモンやねずの実、月桂樹をくわえて乾燥、燻製にします。生産のむずかしさ、コストがかかりすぎるという理由で、生産量が少ない貴重な食材です。クリスマスやお正月に食べられます。今では、スローフード協会の擁護品として、保全されるべき食材と認定を受けています。

「スイーツ」

・Panettone

イタリアを代表するクリスマスのお菓子です。18世紀の中ごろに生まれたといわれています。ブリオッシュ生地に、レーズン、プラム、オレンジなどのドライフルーツをまぜて焼きあげます。長期保全が出来るのがポイントといわれています。

・Colomba

復活祭のお菓子。6世紀に侵略者のランゴバルド族をなだめるためにパン職人が作ったといわれている菓子パンです。また、鳩のかたちをしていて、平和の象徴ともいわれています。そのままでも美味しいですが、ティラミスやパフェとしてリメイクされることもあるようです。

・Torrone

ハチミツと卵白のメレンゲ、ナッツ類をいれたヌガー。もともとはスペイン、バレンシアあたりで作られていたといわれるお菓子です。やさしい甘さとナッツの食感がクセになります。昔ながらのレシピでは、なんと作るのに12時間もかかるそうです。シンプルだけれど手間のかかるお菓子です。地域ごとに味がちがうので、旅行をしながらご当地Torroneを味わうのも面白いですね。

・Crema di mascarpone

マスカルポーネをマルサラ酒やポルト酒で香り付けしたクリーム。ティラミスのクリームにしたり、パネトーネ(paneto)に添えて食べることもあります。カスタードのクリームとちがって、グルテンフリーです。マルサラ酒がアクセントになる大人のあじです。ラム酒をいれても美味しく食べれます。

・Sbrisolona: トウモロコシの粉:砂糖:小麦粉=1:1:1の割合で作るケーキ。Tortadelletre tazze(3カップのタルト)とも呼ばれます。マントヴァの伝統的なデザートです。アーモンド、チョコチップ、スパイスなどをいれることもあります。

・Torta greca: ユダヤ教の信者から伝わったといわれる、パイのお菓子です。ギリシャ人の食べものなんている名前がついています。

・Salame di cioccolato: ラム酒とビスケットのソフトチョコレート。ナッツをいれることもあります。簡単にできておいしいデザートは、イタリアでも大人気。切ったときに、切り口がサラミのように見えるお菓子です。

〇まとめ

イタリアのおしゃれ街、ロンバルディア料理も、ユニークでおいしいものばかりです。観光に疲れたら、ご当地グルメで癒される旅はいかかですか?!

最後までお読みいただきありがとうございました!

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