ジェノヴァのご当地グルメ:リグーリア料理まとめ

イタリア豆知識

イタリアの美味しさがぎゅっとつまった料理といえば、バジルたっぷりな「ジェノベーゼ」ですよね!ジェノヴァのあるリグーリア州は、地中海貿易の中心地として栄えました。そのため、中東やギリシャ、スペイン文化の影響を受けています。

アルプス山脈に囲まれているため、平らな土地がすくなく、畜産はあまり栄えませんでした。だから、ウサギや鶏肉などのお肉料理が食べられています。

今回は地中海の街、リグーリアのご当地グルメについてまとめていきます。

【チンクエテッレ】

リグーリア州には、貴重なデザートワインをつくっている世界遺産の街があります。それがチンクエテッレ。今でも家族経営のワイン農家が多く、親から子供へワイン製造を受け継いでいます。

☆Sciacchetrà Wine

桃やアプリコットのようなフルーティーな香りのデザートワイン。デザートワインは、糖分の高いぶどうを使ったり、糖分を使い切ってしまう前に酵母の発酵をとめたり、乾燥させて糖分を濃縮させてつくる甘いワインです。古代ローマでは、ハチミツをいれてつくったりもしていました。チンクエテッレでは、海風で乾燥させたぶどうをつかいます。8世紀ごろギリシャ人が持ち込んだのではないかといわれています。

【プラ】

リグーリア種のバジルの産地です。塩分をふくんだ水はけのよい土壌がバジルの栽培に適しているといわれています。そして、あの有名な「ジェノベーゼ」につかわれるソースは、プラでつくらたものが最高品とされているのです。

☆Pesto alla Genovese

バジル、オリーブオイル、チーズ、松の実をペーストにしたバジルソース。Pestoは砕いたものという意味です。このソースの起源は、古代ローマ人がパンにつけて食べていたハーブペースト(moretum)だと考えられています。“Trofie”と呼ばれるショートパスタや、“Trenette”というリングイネのようなパスタのソースとして食べられています。

【ラ・スペツィア】

イタリア海軍の港のある地域です。造船所や軍の工場がある港まちです。ここの地元めしは、リグーリア海岸でとれた豊富な魚介を使った料理です。

・Muscoli ripieni ムール貝のパン詰め物料理。モルタデッラ、鮪、牛乳に浸したパン、卵、ニンニク、パセリを貝に詰めてトマトソースで煮込みます。古くなった固いパンを、ムール貝のかさましに使ったリメイク料理です。

◇豆知識:ムール貝の呼び方は場所によって違います!:

北部ロンバルディア・リグーリアではムスコリ。ヴェネト州ではペオチ。中南部ではコッツェとよばれています。

〇まだまだたくさん!リグーリア料理

☆ジェノヴァのフォカッチャ:フォカッチャ・ディ・レッコ

クレープ状の薄いフォカッチャ。生地の発酵時間が長いために、弾力が生まれます。このフォカッチャは、戦争のときに少ない食材で出来る農民のアイディア料理として生まれました。1950年頃には、リグーリアのご当地グルメとして、観光客に人気になりました。ノーベル賞の無線研究家グリエルモ・マルコーニや、文学者ダヌンツィオもファンといわれています。発酵チーズのクレッシェンツァをいれるのがポイントです。

☆Farinata

ひよこ豆のフォカッチャ。水とオリーブオイルのシンプルな味です。昔は貴族の料理とされていました。この料理の起源は、13世紀後半ピサとの戦争までさかのぼります。戦いに勝利した帰り道に嵐にあい、船の積み荷はごちゃごちゃに。食料のひよこ豆とオリーブオイルも混ざってしまいました。捨てるのはもったいないから、天日で干したら、太陽の熱で煮えて食べれるようになったそうです。ライバルのピサ人を黄金色に焼いて食べるという皮肉を込めて「黄金のピサ」と呼ばれるようになりました。

・Ciuppin

魚をトマト、ニンニク、香味野菜と乾燥ポルチーニで煮込んだ伝統的なスープ。フランスのリビエラ海岸のあたりで作られていたものが、イタリアの家庭に入ってきたといわれています。その日とれたものをなんでも入れちゃうくらい、具材は色々です。イタリア人移民によって、アルゼンチンやウルグアイでも食べられている一品。

・Buridda di seppie

紋甲イカとエンドウ豆のごった煮。もともとは南仏プロバンスの料理です。残り物の野菜や魚を使うため、決まったレシピが無いといわれています。

・Tonno alla Genovese

マグロのジェノヴァ風ステーキ。マグロを乾燥ポルチーニとアンチョビ、ローズマリー、レモンのマリネ液に2時間漬けて焼きます。マリネ液をフライパンで煮詰めてソースにした、リグーリアの旨味がつまった一品です。

・Cappon magro

リグーリア料理の王様とも呼ばれるサラダ。ガレッタや固くなったパンの上に、魚介や野菜をミルフィーユ状に重ねた料理です。昔はイルカの干し肉をいれたことも。昔、船員が作ったとも、食いしん坊の修道士が…貴族の召使がつくったともいわれますが、真相は不明です。ただ、残りのパンと魚介を活用して作った料理といわれます。

・Condiglione

マグロ、トマト、アンチョビのサラダ。オリーブオイルをたっぷりかけて頂きます。昔は貧しい人々の料理といわれていました。Gallette del Marinaioという素朴なビスケットをトッピングにします。船乗りのビスケットともいわれ、持ち運びやすい保存食です。日本の乾パンみたいな食材ですね。そのままでは食べにくいので、お酢や水につけて、柔らかくして食べます。シンプルで、素材の味が活きたサラダです。

☆Asparago violetto di Albenga

アルベンガ産の紫アスパラ。育てるのがむずかしい、紫アスパラ同士を交配させても子は紫色にならないなど…栽培の大変さで生産量が限られてしまっています。アルベンガ平原の土や気候が、紫アスパラにあっていたので、昔はここで盛んにつくられていました。しかし栽培の大変さもあって、紫アスパラ農家は減ってしまいます。この食材を未来にのこしていくために、スローフード協会が擁護品として保護しています。紫アスパラは繊細なので、保存や加工が難しい一方で、デリケートな旨味が生食向きといわれています。

「スイーツ」

・Pandolce genovese

卵とバターの生地に干しブドウや柑橘類の砂糖漬け、松の実、フェンネルシードをいれた菓子パンです。起源は古代ペルシャや中性といわれます。クリスマスのお菓子でPanettoneににています。日持ちがするというメリットもあり、イギリスやアメリカでは「ジェノヴァのケーキ」と呼ばれています。

・Canestrelli

クリスマスのビスケット。リグーリア州とピエモンテ州で食べられています。小麦粉、バターのシンプルなビスケットですが、とうもろこしの粉を使うこともあります。ピエモンテ州ではヘーゼルナッツの粉を使うものも。デザートワインや牛乳に漬けて食べるのもオススメです!

・Gobeletti

ジェノヴァやサヴォーナで食べられているパイ・タルト菓子。伝統的にはリンゴジャム、今ではアプリコットや桃のジャムが中につめられています。アルベンガでは餃子のような形をしています。ジェノヴァのサンタガタフェスで食べられる、お祭りのお菓子です。

・Spongata

フランチジェナの道(イギリスからローマを結ぶ巡礼街道)で食べられているお菓子です。パイ生地に洋ナシやリンゴ、フルーツの砂糖漬け、松の実やアーモンドをはさんで焼いたもの。ユダヤの伝統的なお菓子で、ユダヤ人がイタリアに持ち込んだといわれています。たくさんの具材をつめこんだこの菓子は、昔、貴族の贈り物だったようです。

〇まとめ

「ジェノベーゼ」だけではなく、リグーリアのご当地グルメは、新鮮な魚介類をつかったものがたくさんあります。ジェノヴァに旅行へ行ったときには、ぜひリグーリア料理も楽しんでみてくださいね!最後までお読みいただきありがとうございました!

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