【必見!】美食家には欠かせない!うまみのまとめ

栄養学のきほん

イタリアの漁師飯といえば、「ペスカトーラ:LINGUINE ALLA PESCATORA」

Pesca(ぺスカ)は「漁や魚釣り」という意味で、ペスカトーラは漁師風パスタのことです。日本ではペスカトーレという名前の方が有名かもしれませんね。

この料理は、港町で漁師たちが獲れたての魚介類を鍋に放り込んで作ったのが始まりといわれています。

エビ、イカ、タコ、アサリ、ホタテ、ムール貝などなど…たくさんの具材の旨味が濃縮されたスープに、トマトの旨味が組み合わさった一品です。

ところで、私たち日本人にとっても、旨味は大切な味覚の1つです。

今回は、旨味の種類と食材についてまとめてみました!

〇旨味とは?

人の味覚は5つの味を感じることが出来るといわれています。甘味、塩味、酸味、苦味、旨味です。食べ物の味は全てこの5つの味の組み合わせなのです。

その中で、一番最後に発見されたのが、旨味です。

旨味を感じさせる「旨味成分」は「アミノ酸系」「核酸系」「有機酸系」の3つに分けることが出来ます。

・アミノ酸系:

たんぱく質の旨味。グルタミン酸やアスパラギン酸というたんぱく質があたります。

・核酸系:

動物や植物の細胞の中には、「核」とよばれる部分があります。ここには「遺伝子(DNA)」が入っています。遺伝子は私たちのからだの全ての情報をもっています。その遺伝子(DNA)や遺伝子をコピーするために作られたリボ核酸(RNA)も旨味成分と関係があります。イノシン酸やグアニル酸が核酸系旨味成分です。

・有機酸系:

私たちのからだが、エネルギーをつくる過程で生まれる有機酸も旨味なのです。有機酸系旨味成分はコハク酸とよばれています。

〇旨味の種類と食材

ここでは旨味成分ごとに、代表食材を紹介していきます。

・グルタミン酸

昆布や乳製品、発酵食品、野菜など色んな食材に含まれる旨味成分です。野菜ではパスタで大活躍のトマトもグルタミン酸を多く含んでいます。

【代表食材】

昆布、チーズ、(ドライ)トマト、玉ねぎ、しょうゆ、みそなど

・アスパラギン酸

お肉、魚、野菜など様々な食材に含まれるアミノ酸です。代謝によってエネルギーになる成分でもあります。またゼロカロリー合成甘味料の1つ、アスパルテームもアスパラギン酸から出来ています。

【代表食材】

アスパラガス、ソラマメ、グリンピースなど

・イノシン酸

お肉や魚に多く含まれる旨味成分です。旨味のもと、出汁に使われているカツオ節はイノシン酸を多く含む食材です。

【代表食材】

カツオ節、鶏、牛、豚肉

・グアニル酸

グアニル酸はキノコ類に多い旨味成分です。キノコは乾燥すると旨味がぎゅっと凝縮されます。

【代表食材】

干しシイタケ、乾燥ポルチーニ

・コハク酸

貝類に多く含まれる旨味成分です。糖質を分解して、エネルギーを作る途中で出来る成分でもあります。また、名前の由来は琥珀から見つかったからです。

【代表食材】

アサリ、カキ、ハマグリ、ムール貝など

〇旨味は2つ以上組み合わせると、もっと美味しい!

旨味は2種類を組み合わせることで、より強い旨味を感じることが出来ます。これを「味の相乗効果」といいます。

私たちの感じることの出来る味は5種類ですが、組み合わせることで色んな効果を生むことがあります。例えば「塩味+甘味」は「味の対比効果」を生みます。一方の味が、もう一方の味を強く感じさせる効果です。スイカに塩をかけて食べると、より甘く感じますよね。生ハム+メロンもこの効果を活用した組み合わせの1つです。

「味の相乗効果」は旨味を組み合わせることで、よりうまみを強く感じさせる効果のことをいいます。出汁やスープストックでは、旨味を持つ食材をいくつか組み合わせていますよね。和食では昆布とカツオ節の出汁。西洋では肉と野菜の煮込み、中国料理では鶏ガラに長ネギなどの薬味を加えて出汁を取りますよね。

〇まとめ

味覚の発見がされるずっと前から、昔の料理人さんたちは美味しい料理を追求するなかで、自然と旨味を効果的に使ってきました。みなさんも旨味を組み合わせて、自分だけの美味しいコンビネーションを見つけてみてくださいね!

【参考資料】(最終閲覧日:2020年8月10日)

・イタリアン手帳/岸朝子/東京書籍

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