本場で食べたい!ジェノバ産PDOバジルのジェノベーゼ

イタリア豆知識

フレッシュな香りのバジルとチーズと松の実の濃厚な旨味がおいしいジェノベーゼ。

新鮮なジェノベーゼソースは、バジルのシャキシャキ感があって一度はためして欲しい一品です。

今回はジェノバ旅行でであった美味しいジェノベーゼソースと、ご当地グルメも紹介していきます

ジェノベーゼソースとは?

ジェノベーゼソースは、”Pesto alla Genovese”とよばれる、地元でとれる新鮮なバジル、オリーブオイルと地中海地域(ピサ産)でとれた松の実、イタリアのチーズでつくられるペーストのことです。

いろんな種類のパスタと和えたり、魚やお肉のソースとして食べてもおいしい万能調味料です。

製造方法

昔ながらのやり方では、すべての材料を乳鉢ですってペーストいきます。ミキサーや機械でつくる時には、ナッツの油、バジルの香り成分、オリーブオイルが劣化するので摩擦熱に注意してください。

PDO食材ジェノバのバジル

ジェノベーゼソースは、地元でとれる新鮮なバジルでつくられるのがポイントです。

そして地元のバジル、“Basilico Genovese PDO”がEU認証マークで保護された食材です。

バジルにもいろんな種類があります。ミントの仲間であり、全部で65~100種類もあるといわれています。地中海地域では古くから親しまれているハーブの1つで、昔は薬として頭痛、下痢、せき、腎臓の病気の治療に使われていました。

ジェノヴァ産PDOバジルは、”Ocimum Basilicum.L”という品種。リグーリア州の決められた場所でとれたバジルのみが“Basilico Genovese PDO”と名乗れます

ジェノバのバジルの特徴は?

楕円形の葉っぱ
幅広く、歯の切りこみがない(あってもわずか)
ミントの香りがなく、バジル本来の香りが強い

栽培地域

地中海の西側、リグーリア州のティレニアン海岸周辺


この地域は冬場でも太陽の光を豊富に確保できて、気温も10℃より低くなることが少ないそうです。栄養素をふくんだ土、海からの湿気、風、日光、気温などの自然の要素が、ジェノバの高品質バジル栽培に適しているのです。


気候はラツィオやカンパーニャと似ていて、バジルを育てる土壌は一部、ピエモンテ州と同じところもあるようですが…両方がそろっているのはリグーリア州だけ。ほかの地域とジェノバのバジルをくらべると、エッセンシャルオイルが生育期間をとおして増加するのがジェノバ特徴です。また、リグーリア周辺地域、ピエモンテ州のバジルとの違いはミントの香りをふくまないこと。
混ざりけのないフレッシュな香りの高品質バジルは、リグーリア州の独特な気候と土壌によって生みだされています。

栽培上の注意

室内、屋外栽培のどちらでもOK。ただし限定地域のみで育てられます。包装もその地域内です。

“Basilico Genovese PDO”のジェノベーゼソースを買いたいときは…

せっかくなら、いいバジルをつかったジェノベーゼソースを買いたいですよね!バジルを食べる文化のあるイタリアでは、スーパー・食料品店など、どこでもバジル商品を買うことが出来ます。ここでは、ジェノヴァ産PDOバジルのジェノベーゼソースの買うときのポイントを紹介します

1、認証マークのついている商品を買う

2、アグリツーリズで農家さんから直接買う

EU認証マークの商品は、公式PDO(またはPGI)、生産団体の公式マークをつけています。“Basilico Genovese PDO”のバジルソースは以下の2つのマークを目安にしてみてください。

EU認証PDOマーク

認証を受けているバジルなので、PDOマークがついています

“Basilico Genovese PDO”のマーク

認証規定をクリアしたジェノバのバジルのみにつくマークです。黄色の背景、青色のリグーリア州、バジルの緑で縁取ったマークには、次のような意味が込められています。

黄色:農業でいちばん大切な太陽を表現しています
青色:海のそばで栄養分をふくんだ土地、リグーリア州をあらわします
緑色: 伝統があり、高品質なバジルを表現しています

バジル農家さんのなかには、ファームステイや自分のレストランを持っている人もいます。そのような場所で、生産者さんから直接“Basilico Genovese PDO”のジェノベーゼソースを買うことも出来ます。

ジェノバのグルメ…

とはいえ…バジルは世界的にみて、マイナー食材といわれます。世界的に知られるようになったのは、1920~1930年代に開催された国際園芸フェアで、ジェノバのバジルが優秀賞をとったことがきっかけだったとか。

ピザのトッピングとして、ペーストにして…地域によって様々な食べ方があり、イタリア食文化ではバジルは重要なハーブの1つです。

そんなジェノベーゼソースは、どんなパスタにあわせてもおいしいです。

ジェノバに訪れたら、ぜひ食べて頂きたいのがラザニアのようなパスタ”Mandilli”。シルクのハンカチともいわれるパスタは、薄くてワンタンのようなモチモチ卵パスタです。ジェノベーゼソースとパスタだけシンプルな料理ですが、バジルのおいしさが存分に味わえる1品。

私が食べたのはこちらのお店。Osteria di Vico Palla (Vico Palla, 15/r, 16128 Genova GE)

ソースはバジルのフレッシュな香りが強く、すこしシャキシャキした食感が残っています。ジェノバは海の幸もおいしいので、フリットもおすすめです。

リグーリアの創作料理を食べたい人は、こちらの隠れ家レストランもオススメ。

Alla Lunga Ristorante(Vico Giannini, 14r, 16124 Genova GE)

郷土料理をアレンジして、素材の味をフルに生かした料理。時間があれば、シェフが直々に(英語で)料理の紹介をしてくれます。

野菜スープを煮詰めた“野菜スープのフライ”と”新鮮なタラとイタリアチーズ”

アンチョビやバッカラとよばれる塩漬けのタラがおいしい地域なので、わたしはバッカラのフリットを食べました。

サービスでウェルカムドリンクと、デザートワインもつけてくれました。

最後に…

本場で食べるジェノベーゼは、バジルのフレッシュな香りが全然ちがいます。お土産として売られているバジル商品もありますが…あの美味しさは新鮮な食材をつかってこそのものだと思います。ぜひ1度、本場で味わってみてくださいね!

コメント

タイトルとURLをコピーしました